UNHA SOBREMESA PARA O 25X DE "BOLBORETAS NO BANDULLO"

A Torta de Santiago e o éxito das améndoas na Galiza

A Torta de Santiago e o éxito das améndoas na Galiza

No Día da Patria Galega, o blog gastronómico Bolboretas no Bandullo achéganos a historia e a receita dunha sobremesa con identidade, a torta de Santiago, a que consideran unha "icona larpeira tamén para este día 25". 


O 25 de xullo celebramos o Día da Patria Galega desde que así o decidiran as Irmandades da Fala en 1919, unha data especial e de peso histórico que Castelao definiu como "a festa maor de Galicia, a festa de todol-os galegos". É por tanto unha xornada a aproveitar para nos reivindicar como nación, para demostrar a unidade necesaria, mais tamén para facer exhibición da nosa identidade galega. E claro, en todos e cada un dos festexos do país o bandullo adoita ser beneficiario. Non ha de ser menos por tanto, no día grande da Galiza.

"Temos unha sobremesa saborosa e elegante que se converteu xa hai tempo nun dos símbolos da nosa repostaría e que consideramos icona larpeira tamén para este día 25, a Torta de Santiago (tamén chamada Torta Real)"

Temos unha sobremesa saborosa e elegante que se converteu xa hai tempo nun dos símbolos da nosa repostaría e que consideramos icona larpeira tamén para este día 25, a Torta de Santiago (tamén chamada Torta Real), que recolle o nome da capital galega, derivado ao seu tempo, como xa sabemos, do Apóstolo hoxe honrado.

Antes de vos animar a preparar esta dozura, convén procurarmos nas súas orixes. A pesar da carencia de datos, a maioría das fontes concordan en que a primeira mención a esta torta se encadra na segunda metade do século XVI, coa chegada a Compostela do bispo, inquisidor e reitor da Universidade de Salamanca, Pedro de Portocarrero.

Entre os cuestionarios e procura de información arredor dos modos de vivir do estudantado, aparece citada unha torta real que podería ter xa moito que ver coa actual, aínda que na altura o termo torta non estaba tan ligado ao doce, podéndose referir a unha especialidade a base de galiña ou algunha outra ave.

Vénse marcando tamén 1838 como a data da primeira receita da Torta de Santiago, achada no Cuaderno de Confitería de Luis Bartolomé de Leybar, entre os manuscritos da Biblioteca Xeral da Universidade de Santiago de Compostela. Os ingredientes que se citaban eran: améndoas amargas e doces, ovos, azucre e fariñas. A diferenza coa actual estaría na ausencia das améndoas amargas e das fariñas. Ademais, provoca dúbidas o feito de que se nomee constantemente como biscoito e non como torta e de que textos con indicacións case idénticas xa fosen datados anteriormente en diferentes puntos da Península como Arte de Repostería de Juan de la Mata (1747) ou o Tratado del Arte de Repostería y Licorista de José Solá (1832).

Así pois, talvez xa existisen doces similares noutros territorios, mais o Camiño de Santiago e a chegada constante de peregrinos foi decisiva para lle dar o pulo preciso á versión compostelá do amendoado.

O paso dos anos provocaría variantes no doce, mais canto á estética resulta imprescindíbel a mención á pastelaría “Casa Mora”, que comezou a ornamentar en 1924 a torta coa forma da cruz de Santiago pasando a se converter nunha marca de identidade. 

"En Compostela, esta torta é unha sobremesa tradicional en múltiplas casas do noso territorio, onde o labor magnífico das nosas admirábeis reposteiras deu lugar a unha larpeirada da que desfrutarmos [email protected], xeración tras xeración, e coa que pórmos fin a xantares e ceas. Tamén nas celebracións deste día da Patria".

Os manuais gastronómicos do século XX xa recollían a Torta de Santiago e algunha das súas variantes, destacándomos a Cocina Práctica de Manuel Puga “Picadillo” e especialmente un dos nosos escritores máis salientábeis, Álvaro  Cunqueiro. O mindoniense salientaba o éxito das tortas de améndoa en grande parte do territorio galego (Mondoñedo, Viveiro, Allariz, Fonsagrada, Vilalba…) ao tempo que se estrañaba da carencia no momento de amendoeiras: “Sorprende, hoxe que case non hai amendoeiras en Galicia, o grande gasto que Galicia fixo tradicionalmente en améndoas. Todas as tortas galegas, a compostelana, a de Mondoñedo levan améndoa”. Se atendemos á presenza de árbores froiteiras na Galiza, corresponderíanse máis lambetadas de noces ou abelás que de améndoas; pola contra, como afirma Cunqueiro, sempre houbo un grande interese na nosa cultura gastronómica por este froito seco, desde as tortas até delicias ou colinetas.

Deste modo, as tortas de améndoas chegan até hoxe con todo o éxito, presentándose talvez a Torta de Santiago ou Real como produto estrela da nosa repostaría grazas a esa dimensión ofrecida pola chegada diaria de miles de peregrinos á cidade compostelá. Ademais de en Compostela, esta torta é unha sobremesa tradicional en
múltiplas casas do noso territorio, onde o labor magnífico das nosas admirábeis reposteiras deu lugar a unha larpeirada da que desfrutarmos [email protected], xeración tras xeración, e coa que pórmos fin a xantares e ceas. Tamén nas celebracións deste día da Patria. Porque as honras á nación tamén merecen un bo manxar.


Receita da Torta de Santiago
 

Ingredientes:

  • 300 gr de améndoa moída
  • 300 gr de azucre
  • 5 ovos
  • 1 copa de brandy (ou o voso licor favorito)
  • 50 gr de azucre glass

Elaboración:

Comezamos batendo os ovos co azucre até que branqueen os ovos. De seguir, engadimos a copa de brandy e mesturamos de novo. Agregamos toda a améndoa moída e integramos ben todos os ingredientes.

Botamos a mestura nun molde baixo, previamente untado con manteiga, e enfornamos a 180º (o forno debe estar prequente), co ventilador, durante 25 minutos.

Deixamos que arrefríe totalmente, recortamos unha imaxe da cruz de Santiago e colocámola sobre a torta, máis ou menos no centro, e empoamos co azucre glas. E xa estaría lista para comer. Como vedes, pouca complicación para unha boa recompensa.



x